Исследование показывает, что работники ресторанов могут сталкиваться с серьезной опасностью, связанной с воздействием диацетила. Диацетил – искусственный пищевой ароматизатор, используемый для ароматизации сливочного масла – используется при производстве маргарина, кулинарного жира, масла для жарки и спреев в промышленной кулинарии. Полученный химическим путем диацетил добавляется также в США во все виды несоленого сливочного масла. При нагревании этих видов продукции выделяются пары, которые могут вызывать у контактирующих с ними работников пищевой промышленности не поддающееся лечению и потенциально смертельное заболевание - облитерирующий бронхиолит.

По словам доктора Ричарда Кэнвела из Национального института гигиены и безопасности труда (NIOSH), "возможно, объемы диацетила, выделяющиеся в промышленной кулинарии при использовании продуктов с этим ароматизатором, равны или даже превышают объемы, зарегистрированные на фабриках по производству поп-корна".

Лабораторное исследование, в ходе которого изучались пробы воздуха, взятые возле сковород, в которых нагревались разнообразные продукты, содержащие диацетил, показало содержание диацетила в интервале от 7 до 16 промилле для двух сортов масла, от 7 до 180 промилле для маргарина и кулинарных жиров, 164 промилле в ароматизированном кулинарном спрее, от 23 до 234 промилле в ароматизированном масле для жарки. Масло для производства попкорна дало самый высокий уровень диацетила – до 1125 промилле. Кулинарные продукты, содержащие диацетил, никогда не тестировались в условиях промышленной кулинарии, где условия значительно различаются в зависимости от использования и размещения вентиляции, размещения печей и плит, и т.д.

Вслед за требованием американских профсоюзов принять политические меры в связи с увеличением числа легочных заболеваний среди работников пищевой промышленности, данное исследование также требует принятия законодательных и практических мер в пищевой промышленности. Входящий в IUF профсоюз, представляющий работников кухни в ресторанах, отелях и кейтеринге, отреагировал на публикацию результатов этого исследования, призвав к проведению действий, так как «это совершенно недопустимо, чтобы повара подвергались риску легочных заболеваний в процессе выполнения своих повседневных обязанностей».

Производитель кулинарных спреев PAM (проверявшихся в ходе исследования)- компания ConAgra - отреагировала на это, заявив об «отзыве в течение месяца со складов всей продукции PAM, содержащей диацетил». В то же время, по оценкам ученых, принимавших участие в исследовании, диацетил входит в состав около 6000 продуктов, продающихся в США. У IUF нет данных о проведении подобных исследований в других странах мира. Например, законодательные органы Евросоюза признали, что этот продукт активно используется в пищевой промышленности, однако удовлетворились тем, что повторили, что диацетил был признан для человека безопасным … для еды. Проблема остается в том, что потенциальные риски, с которыми сталкиваются работники пищевой промышленности и работники кухонь, никогда в достаточной степени не изучались, несмотря на все большее число фактов, свидетельствующих о том, что воздействие диацетила может приводить к серьезному заболеванию и даже к смерти.